本文摘要：火锅是中餐里面 更容易拷贝的模式之一，以服务好闻名的海底捞以及以性价比较高的醋哺火锅的顺利，堪称引发诸多投资者对火锅行业的注目。随着餐饮行业不时的创意，近年来火锅业正在大大的不断扩大，于某些城市中，还经常出现一条街在半年之内新的进5家火锅店的例子。 眼见火锅业形势一片岌岌可危，本期为大家整理了一份进火锅店的流程进击，以供各位即将转入餐饮业的人仕参照。
火锅是中餐里面 更容易拷贝的模式之一，以服务好闻名的海底捞以及以性价比较高的醋哺火锅的顺利，堪称引发诸多投资者对火锅行业的注目。随着餐饮行业不时的创意，近年来火锅业正在大大的不断扩大，于某些城市中，还经常出现一条街在半年之内新的进5家火锅店的例子。
眼见火锅业形势一片岌岌可危，本期为大家整理了一份进火锅店的流程进击，以供各位即将转入餐饮业的人仕参照。 一、火锅店开店前的心理准备 要作好长年吃苦累及的打算，不少想要开店的人只看见了“现金流量好，报酬较理想”的益处，而忽视了这个行业艰难的一面。
二、作好“走进关系误区”的打算 部份投资者抱着“我关系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要不吃多少多少”等点子来开店。实质上，餐饮业是实实在在做到市场的行业，关系不能锦上添花，而无法雪中送炭。 三、作好“警惕定时炸弹”的打算 餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生。
消防工作马虎不得，厨房用火、用电、用油千万要小心，一旦出有了事故，不但要遭到经济损失，还要胜刑事责任；而如不侧重食品卫生，引致了食品安全的群体性事件，企业也将遭到灭顶之灾。 四、火锅店开店前的资金打算 在一个一线城市做传统餐饮，要有一定的规模才不利于市场竞争，因为火锅业的竞争更加白热化，单店规模也更加大，小店的生存空间早已更加受限。 目前，一个600--800平方米、60--80张台的火锅店，大约要打算100万元的资金，其中还包括最少7个月的房租（还包括半年的房租和额度相等于一个月租金的押金）、装饰翻新、设施设备购买、员工聘用培训、前期的广告宣传等费用，同时还要打算10万元左右用作周转的资金。
五、火锅店店面的自由选择 如果选到一个好的店面，火锅店的成功率就不会多达50％。但选址要花上大量的时间和精力，因为成熟期的商圈早已被闲置了，新的商圈又比较不成熟期，必须时间来“饲”。 一般来讲，好的商圈不具备这样的特征： 1、常住人口和流动人口较多；2、餐饮较为密集；3、停车位充裕。 一般来说600--800平方米的火锅店最少要40个停车位，不理想的要极力退出；广告位和门头形象较好；房屋内部结构较为合理，柱子无法过于多，否则给翻新和布局导致障碍，影响有效地的经营面积；层高无法太低，要在2.8米以上；店面周围2公里内客源的产于和收益情况以及消费习惯要合乎市场定位。
意向性指定商圈后，要展开一系列的实地考察，要花上最少一个月的时间来实地考察中午和晚上的人流量、车流量。看周边楼房否有空调、生活垃圾多不多、晚上暗了多少灯等。
此外，还要对周边所有的竞争对手展开分析，诸如品牌餐饮规模大小、翻新风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等。留意仔细观察这些地段的餐饮企业有所不同时段的经营状况，周一至周末的中午和晚上都要细心实地考察，为了摸清详细情况，还要把输掉不吃上好几轮。
六、火锅店的翻新 环境不会影响人的心情，从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前，人均50元以内的大众化火锅，往往只侧重了味道而忽视了环境，土灶、土锅、土板凳和千篇一律的店堂，无趣甚至压迫。
但众所周知，翻新是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投放受限的情况下作出亮点，让人一进去就感觉到与众不同，是个简单的事情。 翻新得好的火锅店具备非常丰富的主题与内涵，顾客能感受到特有的文化熏陶与情调，不吃与乐融合，参与性强劲，气氛精彩和睦等特点。比如，店堂，一洗人们对大众火锅耿直有余，细致严重不足的偏见，让人感受到火锅的时尚蝶变：时尚而冲刺的外观，在内部环境、细节上使用金属、玻璃等材料，宽敞明亮，烘托出时尚的用餐氛围；凳子可以从宜家餐馆挑选出，70元一把，不喜，但坐着难受；也可定做彩色沙发，营造出有时尚、休闲娱乐的火锅吧的感觉，这种耀眼的色彩、流畅的空间，让顾客心情也暗淡一起。 特别强调一下，600--800平方的火锅店，一般要装2--3个月，租房的时候，一定要跟房东谈好3个月的翻新期内免租金。
此外，火锅店工作人员的服饰一定要与翻新格调完全一致。 七、火锅店员工的聘用和培训 餐饮是一个劳动密集的行业，聘用工作较为无以，员工又并不大娴熟，所以600--800平方的火锅店要打算员工70人左右（长时间配备须要50--60人）。
而且，为了节省时间，还要一旁翻新一旁展开员工的聘用和培训工作。 首先聘用的是管理人员，还包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、订购，对他们工作经历和经验的实地考察要尽可能到他们工作过的地方展开，因为有的人较为不会说道但干很差实事，而有的人疏于传达却很能干，所以，必需经过多方面实地考察后，才能全面地理解其工作能力和敬业精神。
管理人员确认后，再行展开其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的聘用。 员工招致后，还要解决问题不吃和寄居的问题。要为70位员工在火锅店附近出租几套住房，使用强弱床，一般套三的房子可以寄居10--15人；睡觉则做到员工餐或卖盒饭。
八、火锅店食材订购 行内有句话：“四起都是钱，周身都是洞。”前一句的意思是，一个火锅店长时间营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以替换成钱；后一句的意思是，厨房各个环节浪一点酬劳、揩一点油，订购环节“回头一点路”，就不会造成“看起来经营得很好，而老板却赚到将近钱”的现象。 订购是餐饮管理中的一个重要环节，一般来说，订购人员一般由老板的亲戚或亲信兼任，但红餐微杂志指出， 最重要的是管理制度和方法，否则，时间幸了任何可靠的人都会出有问题。
而在开业初期，订购工作更佳由老板亲力亲为，益处有四——理解各种产品；理解各个市场的状况；搞清价格；学会检验产品质量的好坏。 由于近年来原材料价格涨幅难以置信，作为经营者，要随时去市场理解行情，以摸清价格变化，并且，还要关心原材料的出品亲率。比如，某种程度价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的有所不同而质量也有所不同，造成需要出品上桌的份数有所不同，而同一产品，在有所不同的火锅店的出品亲率也不会有所不同。
九、火锅的定价 餐饮业早就道别了暴利时代，沦为了微利行业。近一年来，在一些一线城市，不仅火锅菜品成本上涨了3成，而且原材料也上涨得得意，尤其是火锅底料的原料上涨幅度较小，干辣椒的价格刷了一倍，腊花椒也上涨了3成，再加食用油的下跌，原本油炸一锅火锅底料只必须7、8元钱，而现在一锅底料的价格已多达10元钱，但没哪家火锅不敢冒着遗失客源的风险首度涨价，火锅企业的毛利大幅上升；加之近年来房租随着房价上升、服务业员工工资下跌和水电气价格的下调，又更进一步传输了火锅企业的利润空间。 在大众化火锅毛利都不高的情况下，菜品定价就出了一个十分脆弱的问题，如果定价偏高，大部份客人虽然会开腔，但心里反感，很多下次就会流连了。这里有一个办法供参考：由菜品视学小组要求每一道新的菜品否推展并为之定价，该小组是业余并随时变动的，由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、政府官员、知名美食家等构成，他们在菜品的份量和价格方面有充份的建议权。
十、火锅店成本掌控与节能降耗 警告各位转入这个行业的朋友，尤其是进一个单店，更加要慎重行事。火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传酬劳，要想方设法一切办法节能降耗，把一些可掌控的费用降下来。比如某区域的客人离开了后，在不影响其他顾客的前提下，就把灯、空调、排气扇开动，还包括办公、订购、运输、交通、修理等在内的杂费也要竭力节省。
在做到宣传之前，要与资深的美食记者重复商量，确认宣传方案、媒体和价格，在确保效果的同时，保证每一分钱都用在刀刃上。 十一、火锅店厨房出品的流水式设计参照 1、出品区的透明化 西餐里很多理念是可以运用到火锅里面的，宽广仅有开放式的产品展示柜，让厨房仍然是名讳客人的场所，反而沦为了对话和提升餐厅热情的更佳平台。 每一种火锅配料，比如金针菇；生菜；海鲜等使用例盘睡衣，然后图文并茂，外场服务生闻单出品，这样既节约了专门的跑菜人员，也节约了厨房的人力成本。
2、传菜的细节设计 展示柜边上敲上不锈钢滑秆，拖板必要放到上面，放入五品可以很精彩不费力的放到架上上，这样之后减少了劳动强度，提高了工作效率。 3、厨房各区域的交会 操作者区后面可以是冷藏库和冷冻库，前面可以是物料展示区，操作者员工可以几乎根据销售情况掌控整个食品供应。 展示区一旁可以敲保温的产品，比如辣羹或者高汤之类。
另外一旁可以煮甜品，和操作者区遥相呼应，整个出品井然有序。 洗碗区和细加工区一起，整个蔬菜清除之类和洗碗区一段距离工作高峰，更加节约了空间。 4、酱料和饮料清档自助 各类特色酱料，饮品，水果逸不吃，采行自助式出品方式，不会更有很多客户回头率。
再行用餐厅特具匠心的翻新风格，更加变得用餐环境精彩、权利，这样不会较为合乎当下年轻人讨厌的风格。 十二、火锅店开业 开业的打算要从以下三个方面著手: 1、翻新和培训展开到后期，在提早半个月左右时就要做到开业打算工作了。再行中选一个吉日，更佳是在周末，然后制订营销方案。为了营造气氛和更有人气，一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮，有条件的更佳塔个舞台做些歌舞表演。
尤其警告，这些事情一般要占到道，所以，一定要去城管部门办手续，注册备案，以免在开业当天引发不必要的困难。 2、制订开业期间的优惠措施也很最重要，不少火锅店开业不会实施6.8腰优惠，但折扣优惠是一把双刃剑，短时间内有可能带给了大量人气，但折扣期一过，人气有可能如潮水般退却。
可以使用剩100送来50的方法，这样客人们不会感觉优惠力度较为大，还能更有一部份回头客，即使送来券完结，也依然不会有较为好的人气。 3、另外，还要打算5万元左右的资金，自由选择报纸、电视或电台等媒体，在开业前几天的时间里做到广告宣传。
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